Как солить и вялить рыбу . Вяленая рыба прельщает нас с самого детства — помню ловил мелочевку — пескарей да карасиков, чуть посолишь и на чердак. Рыбка еще и не высохла, а уже пошла в расход. Потом друзья к пивку заказы стали делать, да и свои дети тоже не отказываются, а то и на несколько дней уезжаю на рыбалку — так тут приходится без вариантов как-то сохранить рыбу. Вот некоторые советы по солению рыбы.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Соление
Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Сухой посол
На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый посол
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Провисной посол
Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиєтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или 
земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.
Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.
Вяление
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать (рис. 4). Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
Опытные рыбаки приносят домой достаточно большой улов, но что же с таким количеством рыбы делать? Поэтому давайте рассмотрим рецепт, как солить речную рыбу при помощи пряного посола. Такая рыба станет прекрасной закуской.
Как солить речную рыбу в домашних условиях - рецепт
- Нам понадобится приготовить посуду для засолки, рыбу, соль, кориандр, лавровый лиц, черный перец горошек.
- Первое правило того, как солить речную рыбу заключается в ее подготовке к посолу. Если вы решили использовать свежепойманную речную рыбу весом 200-1000 граммов, то не нужно ее потрошить и тем более замораживать. Лучший выход - солить речную рыбу целиком.
- Подготовьте заранее посуду для засолки речной рыбы. Наиболее подходящим вариантом будет глубокая миска либо кастрюля, изготовленная из нержавеющей стали, можно с эмалированным покрытием. Кроме того, в домашних условиях можно воспользоваться пластмассовыми пищевыми контейнерами.
Засолка речной рыбы - рецепт приготовления пошаговый
- Речную рыбу следует укладывать слоями. Вниз посуды рекомендуется положить наиболее крупные экземпляры, а самую маленькую рыбу оставьте на верхние слои. Да, и укладывайте рыбу необходимо таким образом, чтобы ее голова ложилась к хвосту.
- Каждый новый слой речной рыбы нужно хорошо пересыпать смесью из соли и кориандра. Добавляйте также несколько горошин черного перца и пару штук лавровых листочков. Следите хорошо за тем, чтобы солью была хорошо покрыта каждая речная рыбка.
- Закрывать посуду для того чтобы солить речную рыбу, желательно крышкой меньшего размера, можно для этого воспользоваться также деревянным кругом либо плоской тарелкой. Поставьте гнет, в качестве его можно использовать, например, большую банку, заполненную холодной водой или тяжелый камень. В принципе чтобы солить речную рыбу можно использовать любой тяжелый предмет.
- Когда все будет готово нужно поставить посуду с речной рыбой в прохладное помещение в домашних условиях. А спустя несколько часов, примерно 10-12, речная рыба даст сок, который не следует сливать вплоть до окончания засолки.
- Снять гнет с речной рыбы можно уже через 3-4 дня. В это же время нужно слить весь рассол и промыть рыбу в холодной воде. После чего следует залить всю рыбу холодной водой и оставить на 1 час вымачиваться. Потом нужно дать воде стечь.
- Затем в домашних условиях на плоской поверхности необходимо расстелить несколько слоев газеты, а сверху них уложить полотенца. Разложить речную рыбу нужно таким образом, чтобы отдельные экземпляры не могли касаться друг друга. Сушить речную рыбу следует по 2 часа с каждой стороны. Если будет необходимость, то газеты и полотенца поменяйте.
- Такую соленую речную рыбу рекомендуется хранить в домашних условиях в морозильной камере, холодильнике или просто в холодном помещении.
Здравствуйте друзья! Недаром говорят, что дни проведенные на рыбалке бог не засчитывает в годы жизни. Любимое занятие, общение с природой, верные и проверенные друзья, что может быть лучше. Красота моей КАРЕЛИИ с ее вековыми соснами, темными гранитными скалами, круто уходящими в хрустальной чистоты воды бесподобны. Суров и непритязателен мой край, но с каждым годом он обретает все новых и новых поклонников. Вот и решила я завести свой блог где буду рассказывать вам о своих путешествиях. Об озерах где ловила рыбу, о природе и грибах, о церквях и истории КАРЕЛИИ. О том что можно приготовить и как сохранить свой улов. О приманках на которые успешно ловлю сама, и многое-многое другое.
По этому рецепту горбуша запеченная в духовке получается сочная с золотистой хрустящей корочкой, вкусная пальчики оближешь. Вообще эта рыба из семейства лососевых продукт замечательный, полезная, малокалорийная, а по содержанию белка не уступает мясу. К тому же содержит полиненасыщенные кислоты омега-3 столь нужные нашему организму. Нежирное красноватое мясо рыбы вкусное, но при приготовлении становится довольно сухим. […]
Нынешний глава федерального агентства по рыболовству И. Шестаков обещал, что платной рыбалки больше не будет, то — есть РПУ для любительской рыбалки исчезнут в конце 2020 года. Действительно такие изменения прописаны в новом федеральных правилах «О рыболовстве». Но для простых рыбаков в законе о любительской рыбалке 2019/2020 года практически ничего нового. Правительство всегда думало как […]
Любителям старинного деревянного зодчества наверняка известна шатровая церковь Варвары Великомученицы из карельской деревни Яндомозеро. Построенная в середине семнадцатого столетия старушка мирно доживала свой век в заброшенной деревне, но имела несчастье попасть в федерально целевую программу «Культура России на 2012-2018 годы». Благое дело при всеобщем российском головотяпстве только ускорило разрушение исторического памятника федерального наследия. Министерские работники […]
Рано или поздно большинству рыбаков придется столкнутся с людьми охраняющими рыбу. Относится к ним можно по разному, но закон дал инспекторам рыбнадзора большие права и полномочия. В нерестовый запрет они, как правило, проводят совместные рейды с полицией. На катере в обычное время патрулируют не меньше чем два инспектора рыбоохраны. На суше может подойти или подъехать […]
Наказания и штрафы за незаконный вылов рыбы в 2019 — 2020 году. После принятия новых штрафов рыболов любитель уличенный в нарушение правил рыболовства будет перечислять в государственную казну огромные деньги. С 2019 года на территории России действуют нормативные акты регламентирующие допустимый к вылову размер рыбы, нормы суточного улова, сроки запрета на рыбалку, разрешенные снасти и […]
Российское законодательство в 2019 году наконец то разрешило любителям ловить рыбу бесплатно, но установило правила, при которых даже законопослушный рыбак может оказаться злостным браконьером. Определены такие понятия, как размер рыбы разрешенной к вылову, суточная норма и другие запреты. Собственно ничего нового Государственная дума не придумала, разве что депутаты утвердили астрономические штрафы с помощью которых государство […]
С первого января 2019 года вступил в силу новый закон о рыбалке. Собственно окончательно он заработает лишь с января 2020, до этого времени для рыбаков любителей действуют ранее принятые рыболовные Правила. Принят законодательный акт касающийся индивидуальных предпринимателей — организаторов платных водоёмов для любительского рыболовства. По новому закону (2019 — 2020 гг.) заключенные ранее договоры должны […]
Грудинка в луковой шелухе с нежнейшими прослойками сала просто вкуснятина, один недостаток домашние будут просить еще и еще. Этот вкусный рецепт использую давно и всегда грудинка получается вкусная, мягкая, а с луковой шелухой аппетитно — коричневая будто копченая. Домочадцы считают его самым удачным. Ароматные кусочки свинины можно класть на бутерброды, добавлять в салаты, яичницу. Такое […]
Соленая красная рыба – это продукт, который способен украсить любой повседневный и праздничный стол. Использовать это вкуснейшее блюдо можно в различных вариантах: как самостоятельная закуска или как добавка к вареному или тушеному картофелю.
В наше время большинство домохозяек все чаще выбирают вариант самостоятельного посола красной рыбы. Чтобы купить готовый продукт, придется заплатить немало денег, да и качество продукта желает быть лучше. Мало того, имеется возможность приобрести испорченный продукт, что в наше время не является редкостью. Что касается домашнего приготовления, то здесь существует огромное количество рецептов и существует возможность приготовить именно то блюдо, которое нравится. Плюс ко всему, домашняя соленая рыба – это всегда свежее блюдо, если ее выбрали правильно.
Для домашнего приготовления подойдет любая рыба этого семейства, например:
- кета;
- форель;
- белорыбица;
- семга;
- нерка;
- горбуша;
- нельма.
В список входят наиболее известные виды красной рыбы, которые прекрасно подходят для приготовления уникальных блюд, в том числе и высокой кухни. Блюда из красной рыбы являются имиджевыми для любого ресторана. Поэтому, имеется возможность выбора рыбы, в зависимости от предпочтений отдельно взятой семьи. Любая из них порадует членов семьи вкусным, нежным, без всяких посторонних примесей мясом, если его приготовить самостоятельно.
Во-первых, следует ответственно подойти к процессу выбора тушек рыбы. Очень многое о рыбе могут сказать ее глаза: если они красные и чистые, значит рыба свежая. Наличие у тушки мутных глаз говорит о несвежести продукта. Немаловажное значение имеет и внешний вид. Если рыба несколько раз подвергалась заморозке, то на светлых местах может появиться желтоватый оттенок, похожий на ржавчину. Как правило, несвежая рыба, если на нее посмотреть более внимательно, имеет не очень привлекательный внешний вид, что сразу же бросается в глаза.
Если тушки рыбы упакованы в полиэтилен, то их так же не следует приобретать, поскольку так очень сложно определить свежесть продукта, тем более, если слоев несколько.
Те, кто занимается приготовлением рыбы в домашних условиях, советуют покупать красную рыбу целыми тушками. Внутри нее можно обнаружить икру, которая стоит больших денег. Кстати, икру так же можно приготовить самостоятельно, причем, обойдется этот экзотический продукт намного дешевле, чем купить его в торговой точке.
Разделка рыбы – это не такая и простая операция, как кажется на первый взгляд. Чтобы разделать рыбу качественно нужно иметь острый нож, такие же острые ножницы и резиновые специальные перчатки, чтобы тушки рыбы не выскальзывали из рук.
- Для начала, рыба очищается от чешуи и хорошо промывается в проточной воде.
- После этого, рыба обезглавливается с обрезанием хвоста и плавников и удалением внутренностей.
- Вдоль всей спины делается надрез для более равномерной пропитки рыбы солью.
Это тот случай, когда красная рыба планируется к засолке целиком. Если хочется засолить филе рыбы, то действия будут несколько другими.
- Рыба разделывается со спины.
- По всей спине делается глубокий надрез.
- После этого, мясо рыбы отделяется от хребта.
- Затем удаляются брюшные и спинные плавники.
- В заключение с помощью рук отделяют кости и шкуру от мяса. Как результат, получается два куска филе красной рыбы.
Совет! Рыбу рекомендуется разделывать в условиях, когда она еще не полностью оттаяла. Тогда все надрезы окажутся ровными и аккуратными. Такие части, как голова, хвост и плавники сгодятся для приготовления очень вкусной и полезной ухи.
В первую очередь, следует заготовить правильную посуду. Для этого подойдет либо стеклянная, либо эмалированная тара. Не следует солить рыбу в металлической посуде. Как вариант, подойдет пластиковая тара для пищевых продуктов.
Как правило, для засолки используется крупная соль, тогда мясо красной рыбы получится сочным, вкусным и не пересоленным. Лишняя соль остается на поверхности. Благодаря крупным фрагментам соли, мясо удерживается в пространстве и не сползает. Крупная соль больше обжигает мясо, делая его более плотным, чем мелкая соль. В результате получится качественный готовый продукт.
Это самый простой, доступный и быстрый способ. Смысл этой технологии заключается в том, что мясо красной рыбы натирается со всех сторон смесью соли и сахара, взятых в одинаковых пропорциях. Если имеется желание, то в этот состав можно добавить различные специи, такие как горчицу, перец горошком, кориандр, лавровый лист и прочие. Хотя это уже будут более сложные способы приготовления, а самый простой – это смесь соли и сахара.
Интересно знать! На каждый килограмм мяса рыбы следует взять одну столовую ложку соли и одну столовую ложку сахара.
После обволакивания рыбы в сухом соляном с сахаром растворе, ее заворачивают в сухую плотную ткань и помещают в холодильник, от 1 до 3 суток. Чем больше она пробудет в холодильнике, тем окажется солоней. Здесь все зависит от того, насколько соленую рыбу требуется получить.
Другой вариант предполагает укладку натертой рыбы в посуду, после чего на нее помещается крышка с грузом. Рыба, под действием соли и сахара, пустит сок и будет готовиться в собственном соку. Если имеется желание добавить различные приправы, то ими присыпают рыбу после натирания солью с сахаром.
После того, как рыба пройдет через этот этап засолки, ее нарезают на куски оптимального размера и помещают, например, в банку. Куски рыбы укладывают пластами, и каждый из пластов перекладывается кольцами репчатого лука. В заключение, мясо рыбы заливают растительным маслом.
Мокрый посол – это приготовление мяса красной рыбы в рассоле. Самый простой и быстрый рецепт состоит в следующем: берется 1,5л воды, а также 0,5кг соли и 0,4кг сахара с приправами, количество которых подбирается по вкусу. Маленькие кусочки красной рыбы заливают этим рассолом, и помещают в холодильник на 12 часов. Через это время рыбу можно брать и кушать. Некоторые любители домашней рыбной продукции вместо сахара добавляют мед. Для этого берется 0,5кг красной рыбы и заливается рассолом, состоящим из 1л воды, 5 ст. ложек соли и 1 ст. ложки меда. Уже через 4 часа рыбу можно подавать к столу, залив предварительно растительным маслом.
Настоящий маринад состоит из сахара, специй и уксуса (или лимонной кислоты). Очень часто в маринад добавляют растительное масло, горчицу порошком или готовую покупную. Принцип приготовления маринада классический, как и при заливке рассолом. Хотя имеется некоторая разница в применении приправ, что делает готовый продукт более разнообразным по вкусу.
Очень хорошие результаты можно получить, если воспользоваться двумя способами приготовления сразу: сначала замариновать в рассоле, а затем залить маринадом. Например, если взять мясо, подготовленное в рассоле, то его нарезают кусочками и укладывают слоями в посуду. Каждый слой перекладывается полукольцами лука, посыпается перцем и орошается соком лимона. В заключение, блюдо заливается подсолнечным маслом. Готовое блюдо помещается в холодильник на ночь.
Насколько полезна красная рыба
С давних времен, красная рыба считалась любимым блюдом царей и фараонов. Причем, ценилась она не только за нежное и вкусное мясо, но и за массу полезных элементов, которые находились в ее мясе. Наиболее ценной и значимой считается рыба, которая населяет холодные моря, реки и океаны.
Красная рыба полезна потому, что:
- В ее мясе находиться большое количество жирных кислот омега-3 (и 6). Эта кислота оптимизирует работу человеческого организма, снижая уровень холестерина и укрепляя сосуды.
- Употребляя мясо красной рыбы, можно предупредить появление злокачественных новообразований, предупредить депрессию.
- Если есть красную рыбу, то можно поспособствовать улучшению обмена веществ, поспособствовать нормальному кровообращению, укрепить нервную систему, обеспечить нормальную работу печени.
- Регулярно употребляя мясо, можно избавиться от одышки, аритмии и синдрома хронической усталости.
- Благодаря содержанию кальция, имеется большая вероятность усиления костной ткани.
Вполне естественно, что вариантов приготовления красной рыбы намного больше, поэтому имеется возможность выбора любого из них, как наиболее приемлемого. Домашняя засолка имеет ряд достоинств и ее нельзя сравнить с рыбой заводского приготовления, в силу того, что вариантов заводской засолки не так уж и много и выбрать не из чего. В домашних условиях хозяйка сможет положить именно те ингредиенты, которые делают красную рыбу наиболее вкусной.
Солёная рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать» (из морской рыбы это, преимущественно, , , а также нототения, зубатка ).Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с равномерной окраской и хорошим вкусом, в больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.3.2.2 Какую соль использовать Особенности соления. Самое главное, что нужно знать, это то, что использовать можно только каменную соль и ни в коем случае не йодированную. Это важно запомнить.Соление рыбы это один из самых надежных способов консервирования рыбы, дающий возможность ее длительного хранения. Причем, каменная соль имеет природное происхождение, к тому же она недорогая. Использование йодированной соли приводит к тому, что рыба быстро портится, протухает . Вы спросите, почему? Догадаться нетрудно. Наличие йода в соли приводит к тому, что кожа рыбы и находящийся под ней слой мякоти получают от йода ожоги. Это влечет за собой мгновенное повышение температуры тушки рыбы, и, как следствие, рыба очень быстро портится (тухнет).Также подчеркнем важный момент в солении рыбы: необходимо пользоваться солью только крупного помола . Из-за того, что применение соли мелкого помола не позволяет глубоко просолиться рыбе, использовать ее при посоле не допускается. Особенность состоит в том, что при посоле мелкой солью верхний слой мякоти рыбы, который находится под кожей, просаливается быстро, но вода из рыбы полностью не впитывается в соль (рыба вся не обезвоживается) и результат плачевный. Как правило, начинается процесс гниения, и, если солили большое количество рыбы, то вся партия будет безвозвратно испорчена. Соль мелкого помола применяют в исключительных случаях. И таким исключением является соление лишь такой рыбы, как елец или уклейка . Малые размеры и вес, которые имеют эти рыбки, дают им возможность просолиться полностью.Подготовка рыбы Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.Перед посолом рыбу моют и разрезают от головы до хвоста, затем извлекают внутренности. После этого тушку натирают солью снаружи и внутри, набивают соль в жабры. Подготовленную таким образом рыбу укладывают рядками в бочонок брюшком вверх и пересыпают солью.На 1 килограмм рыбы необходимо 150-200 граммов соли. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.3.2.3. Особенности сухого посола Важно знать, что для сухого посола применяются как эмалированные емкости, так и емкости из нержавеющей, и, естественно, пищевой стали. Не забывайте и о том, что при сухом посоле не допускается попадание прямых солнечных лучей в место засола.Выполнение данного требования обязательно. При посоле нужно учитывать и другие не менее важные следующие моменты.Рыба должна быть потрошеной. Укладывают рыбу рядами и солят, причем солью пересыпают каждый последующий ряд. Если рыба солится крупная, то в нее соль дополнительно кладется. Сначала - внутрь очищенного брюшка и, помимо того, в голову, туда, где до этого находились жабры. В общем случае при солении рыбы, вес которой превышает 300-500 г, каждую рыбку натирают солью, причем это делается в направлении, обратном росту чешуи, т.е. от хвоста к голове. И, как было ранее замечено, помимо выполнения данной процедуры, каждый слой, все равно, еще пересыпается солью.На сайте «Сталкера» вы найдете 190 рецептов посола для 24 видов рыбы.3.2.3. Гнет Гнет- это груз, который кладут на предназначенную для соления рыбу сверху.Назначение груза - выдавить из пустых пространств в рыбных брюшках имеющийся там воздух (образовавшийся после удаления внутренностей). Кроме этого, такая процедура способствует тому, что мякоть не становится рыхлой, а наоборот, уплотняется.Перед тем как положить гнет, верхний слой рыбы закрывают крышкой. Форма крышки (ее еще называют подставкой) повторяет контур заполненной емкости и должна подходить ей по размерам. Крышка может быть выполнена из нержавеющей стали, из фарфора, сбита из деревянных дощечек. Даже булыжник можно использовать в качестве гнета. Крышка не должна мешать выходу сока, выделяемого при просаливании рыбы. Поэтому, если зазор между крышкой и боковыми стенками емкости составляет менее 2 см, то в крышке необходимо насверлить несколько отверстий.Рыбу для соления нужно уложить в емкости так, чтобы усилие гнета на крышку, а значит и на всю массу рыбы, равномерно распределялось по всей поверхности рыбы. Следовательно, форма гнета должна быть обязательно плоской и только плоской. Именно эта форма позволяет выполнить главное условие равномерного распределения силы давления на рыбу.3.2.4. Проверка качества засола .Чтобы определить правильность засолки рыбы, нужно обратить внимание на ее внешний вид. Судить о правильности засолки рыбы можно по таким признакам, как исходящий от рыбы запах, изменившиеся форма и цвет глаз, а также цвет плавников и чешуи.Вот признаки рыбы, засоленной правильно: во-первых, у рыбы глаза будут запавшие и светлее обычного, во-вторых, плавники и чешуя выглядят побелевшими, и, в-третьих, от рыбы исходит своеобразный и приятный аромат смеси пряностей и запаха самой рыбы.После окончания процесса соления рыба моется. Предварительно рыбу очищают от излишков соли, оставшихся после засола на ее поверхности.Есть несколько признаков, по которым можно судить о том, не испортилась ли рыба во время соления. Первое, на что нужно обратить внимание, это то, что должны быть твердыми все без исключения участки тела рыбы, даже ее желудок. Чтобы проверить, твердый ли желудок, на него просто нужно нажать пальцем. Если цвет рассола мутный и из него выделяются пузыри, да к тому же у рыбы в кишечнике есть воздух (при нажатии слышится хлюпанье) и отчетливо улавливается нехороший запах, то вывод однозначен - рыба испортилась. В пищу такую рыбу употреблять категорически запрещено.Причины такого неудачного соления могут быть следующие.Во- первых, вес уложенного сверху на рыбу гнета был меньше необходимого- это раз. Во - вторых, не было учтено правило, гласящее что гнет должен располагаться строго по центру крышки (подставки) с тем, чтобы нагрузка на все участки рыбы в емкости была распределена равномерно, а рыба же должна была быть уложена плотными ровными рядами, равномерно (этому способствует укладка рыбы таким образом, когда хвост одной рыбки соседствует с головой другой рыбки. В таком порядке их и нужно укладывать, располагая спинками вверх).К перечисленным недостаткам соления относится также неверно взятое количество соли, недостаточное, чтобы просолилась уложенная в емкость масса рыбы - неправильно рассчитана концентрация соли относительного веса рыбы.Если при проверке (при надавливании) у некоторых экземпляров рыбы обнаружился воздух, но от самой рыбы не исходит неприятный запах, а рассол не поменял свой цвет и остался таким же чистым и незамутненным, то есть смысл поправить дело. В таких ситуациях данная рыба отбирается, ее снова солят отдельно от всей рыбной массы, накрывают крышкой и придавливают гнетом.3.2.5. Подготовка к подаче Обработка соленой сельди для подачи к столу начинается с того, что у соленой сельди вначале отрезают небольшой по толщине край брюшка. Затем по всей длине спины делают надрез на коже и снимают ее в направлении от головы к хвосту. После этого удаляют внутренности, не забывая вынуть из головы жабры. Затем отделяют голову и хвост, вынимают кости реберные, а также кость позвоночника. Затем сельдь нужно промыть под холодной водой.В том случае, если сельдь попалась сухая либо сильно соленая, ее рекомендуется опустить в настой чая или в холодную кипяченую воду. Вымачивание в чае для соленой сельди лучшим образом сказывается на состоянии сельди, чем вымачивание ее в воде. Это происходит потому, что после вымачивания в чае мясо соленой сельди будет менее соленым, но в то же время оно не делается дряблым, как после вымачивания в воде. Этому способствует содержание в чае вяжущих или дубильных веществ.Чтобы мясо сельди стало более сочным, ее желательно положить в молоко, наливая его в таком количестве, чтобы поверхность сельди полностью была закрыта молоком.После разделывания сельди ее мякоть можно использовать не только целой, но и порезанной на порции в поперечном направлении.Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, от¬резают голову, потрошат, моют и снова выма¬чивают 5-6 часов, меняя воду несколько раз.Сухую, жесткую соленую сельдь вымачивают в холодной воде (2-3 л на 1 кг), меняя ее каждые 3-4 часа.Сельдь крепкого посола иногда приходится вымачивать в течение двух дней. Закончив вымачивание, тушки разделывают и заливают молоком на 3-4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить моло¬ком и не вымачивая. На 1 кг филе расходуют примерно стакан молока. Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется замачивать не в воде, а в крепком холодном настое чая: в воде мякоть становится дряблей, а в чае станет даже плотнее.Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 2-3%-ным подсоленным столовым уксусом, на 2-3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.Разделка : снять с сельди шкурку. Но до того предлагается срезать узкий край ее брюшка, и выполнить надрез по спинке по всей ее длине от головы к хвосту. После этого у имеющейся в наличии сельди следует снять шкурку (снимают кожу с селедочной тушки по направлению от головы к хвосту), удалить все внутренние части и отделить голову от туловища. Затем селедку лишают хвоста, вынимают ребрышки и позвоночник со всеми косточками, которые попадутся на пути. И не забудьте, что в голове сельди, как и у других рыб, естественно, имеются жабры. От них также необходимо избавиться, а затем промыть тушку.
Загрузка...