Адыгейский сыр чечил. Сыр преткновения

Адыгейский сыр

Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение в других регионах например, в Молдавии.

Молоко доводят до кипения и при этой температуре его свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование, и сыр приобретает форму. После этого головки солят втиранием с двух поверхностей (2%). На 1 кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока.

Копченый сыр солят в зерне (4%), прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.

Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может хранится даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг сыра затрачивается около 8 кг молока.

Сыр чечил

Сыр чечил вырабатывается из молока с пониженной жирностью по оригинальной технологии. Молоко кислотностью 40-45° Т подогревают до 32°, вносят сычужный фермент или пепсин. После образования сгустка смесь перемешивают и нагревают до 50-60°. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и растягивают в ленту, а точнее, в нити в форме шпагата. Затем их сматывают в клубки по 4-5 кг. Сыр хранят в рассоле до потребления. Состав сыра: жира 5-10%, соли 3-8, влаги 58-60%. Вкус соленый, кисловатый с привкусом сыворотки.

Сыр даралагязский

Этот сыр вырабатывают из овечьего молока. Парное молоко заквашивают, сгусток разрезают на кубики и через 15 мин перекладывают в мешочки по 5-7 кг, прессуют 3-4 часа, пласт разрезают и укладывают в ванны на 7-10 дней. Глиняный кувшин обжигают, обмазывают салом и плотно набивают сыром, добавляя травы (дикий чеснок, чабрец и др.). Кувшин закапывают в землю вверх дном на 3-4 месяца. Состав сыра: жира 25-26%, белка 25-26, соли 3-4, влаги 40-43%. Количество растворимого азота 22-23%. Сырную массу пропускают через волчок, добавляют пряности, набивают в полимерные мешки, в которых сыр созревает в течение двух месяцев.

Сыр-иремшик

Сыр-иремшик популярен у населения Казахстана. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, в том числе из обрата и пахты и их смеси.

Молоко, подогретое до 30-32°, заквашивают сычужным ферментом, с тем чтобы получить нормальный сгусток через 20-30 мин. Сгусток затем подогревают 5-6 ч в котле, стараясь отделить его от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком. Массу выкладывают в мешки из серпянки, подвешивают на 8-10 ч для самопрессования, после чего сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.

В сыр-иремщик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных веществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира - не менее 30%, влаги - не более 15%.

Наверняка каждый видел на прилавках магазинов необычный по своему внешнему виду сыр, сплетённый в тугие косички. Это национальное армянское блюдо – копченый сыр Чечил. Особо ценен он за то, что производится вручную, а его яркий вкус делает продукт отличной закуской к любому напитку, будь то вино или пиво.

Что это такое?

Чечил – рассольный вытяжной сыр, ближайшим его родственником является похожий армянский сыр, который называется Сулугуни.

Название «Чечил» дословно переводится как «запутанный», что в точности отражает его главную особенность – форму. Из вытянутых сырных нитей формируется тугой жгут и плетется косичка. Бывает этот сыр и в более простых интерпретациях – в виде соломки или скрученный в клубок.

Вкус у Чечила яркий, слегка острый, с выраженными копчеными нотками. Выраженного запаха, отличающего его от других сортов сыра, не имеет. По сравнению с Сулугуни имеет более сильное расслоение и кисломолочные оттенки вкуса.

Состав и срок годности

Сыр Чечил может быть сделан на основе молока коз, коров или овец. Как правило, для его производства используется маложирное молоко, которое позволяет сделать сыр жирностью 10%. Благодаря низкой жирности данный сыр является отличной заменой более жирных сортов для людей, стремящихся похудеть. Калорийность Чечила в среднем в 2 раза ниже, чем у классических сыров, и составляет около 300-350 ккал. При этом в составе этого сорта сыра практически нет углеводов, зато много белка, что делает его крайне ценным пищевым продуктом.

Чечил содержит большое количество соли (от 4 до 8%), что, в свою очередь, говорит о том, что чрезмерное употребление его в пищу может навредить организму. В особенности это касается людей, имеющих проблемы с заболеваниями мочевыделительной и сердечно-сосудистой системы. Также стоит учитывать, что соль задерживает жидкость в организме, что может спровоцировать нежелательные отеки.

При покупке сыра стоит поинтересоваться его составом, так как на прилавках магазинов сейчас огромное количество Чечила, который не коптится классическим методом, а обрабатывается химическими заменителями дыма, туда же добавляются красители и консерванты. Все эти добавки делают сыр менее вкусным и полезным, но хранится он дольше. Максимальный срок годности качественного Чечила – 60 суток, а копченого – 75 дней.

Разновидности

Классической формой сыра Чечил является туго заплетенная из длинных нитей косичка. Эта форма запатентована и создана не просто для красоты – плетение позволяет сохранять свойства сыра и сочность продукта.

В продаже можно встретить Чечил в различных видах – соломка, скрученный жгут, клубок или венок. Например, для употребления этого сыра в жареном виде удобнее всего использовать толстые палочки. На прилавках магазинов такая форма чаще всего у производителя сыров «Умалат», который завоевал множество положительных отзывов покупателей. Распространена также форма «Спагетти».

Классический Чечил имеет стандартную цветовую гамму – от белого к желтому. В приоритете стоит приобретать сыр белого цвета, так как желтизна может свидетельствовать о добавлении в продукт красителей. Что касается копченого Чечила, его цвет будет колебаться от бежевого до коричневого. Обратить внимание нужно и на равномерность цвета – при натуральном копчении цвет сыра будет переходным.

Если же Чечил однородного цвета, то, вероятнее всего, был использован жидкий дым.

Как и из чего его готовят?

Как же делают этот традиционный армянский сыр? В основе сыра Чечил лежит молоко, которое должно скиснуть в естественных условиях. Для ускорения процесса часто в молоко добавляют закваску, например, уже скисший продукт и сычужный фермент, при этом нагрев их. После закисания молока его створаживают под воздействием температуры. Образуются хлопья, которые представляют собой полоски длиной до 10 см. Их достают из сыворотки, нарезают на тонкие полоски и формируют. После этого сырные косички отправляются в специальные коптильные камеры.

Как сделать дома?

На изготовление этого сыра уходит немало времени и сил, но результат будет того стоить.

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления Чечила:

• молоко (для приготовления 1 кг сыра требуется около 10 литров молока);
• сычужный фермент или пепсин;
• кислое молоко, сыворотка или закваска;
• соль.

Молоко оставляется прокисать при комнатной температуре, если время ограничено, можно добавить в него немного закваски (в таких условиях 12 часов будет достаточно для прокисания). Когда молоко готово, его ставят на огонь и нагревают до створаживания. В этот момент нужно добавить пепсин или сычужный фермент. Благодаря данным веществам в кастрюле образуется сгусток.

Смесь варят до температуры 50-60 градусов, постоянно помешивая. Хлопья раздавливаются ложкой, и постепенно вытягиванием формируется длинная лента, которую необходимо достать из кастрюли при достижении нужной температуры. Ленту кладут на удобную поверхность и нарезают на тонкие полоски толщиной не более 5 мм. Из этих полосок уже формируется косичка. Далее сыр помещается в холодную воду для промывания, а потом в рассол для просаливания. Концентрация соли в рассоле должна составлять около 15%.

Через несколько дней можно доставать Чечил и употреблять в пищу или же закоптить его.

В течение всего времени хранения в домашних условиях лучше, чтобы Чечил находился в рассоле.

Подробнее о том, как приготовить сыр Чечил в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

Рецепты с «сырной косичкой»

Если вы любите Чечил, но хотите попробовать что-то новое, то своими руками легко можно приготовить интересные блюда на основе этого сыра.

Жареный Чечил

Одной из самых простых закусок является жареный Чечил. Для этого косичка расплетается на отдельные волокна или можно сразу взять соломку.

Не следует брать копченый сыр, так как он не будет поддаваться обжарке, имея сверху и так достаточно плотную закопчённую корочку.

Для удобства обжарки лучше взять фритюрницу или самую глубокую сковороду. Необходимо налить достаточное количество масла, чтобы палочки Чечила могли полностью погрузиться в него. Масло разогревается, туда опускаются полоски, желательно, чтобы кусочки между собой не соприкасались, так как горячий сыр легко может слипнуться. На обжарку требуется не больше минуты. За это время палочки увеличиваются в объеме и приобретают золотистую аппетитную корочку.

После жарки сыр нужно обсушить на бумажном полотенце. Подавать такое блюдо, как закуску, хорошо полив лимонным соком.

При использовании копченого Чечила, можно попробовать другой рецепт.

Рецепт жареного сыра Чечил в кляре

Ингредиенты:

• сырная косичка;
• 1 яйцо;
• масло растительное – для жарки;
• мука – 3 столовых ложки;

Разделить косичку на части. Разогреть в глубокой посуде растительное масло (его понадобится около 0,5 литра, чтобы сыр плавал как во фритюрнице). Для приготовления кляра нужно слегка взбить яйцо, после добавить муку, хорошо перемешать венчиком.

Соль лучше не добавлять, так как Чечил и так соленый.

Обмакнуть в кляр полоски сыра и бросить в кипящее масло. По достижении золотистого цвета достать и обсушить на бумажном полотенце. Такую закуску хорошо дополнить соусами.

Наш Адыгейский Сыр (адыг. Матэкъуае: «матэ» - корзина, «къуае» - сыр) - настоящий, он прекрасен по вкусу. Он выдерживается в корзинках, сплетенных из ивовых прутьев, поэтому его поверхность отображает узор днища корзинки, а вкус приобретает древесные ноты. Мягкий молодой кисломолочный, нежно подсоленый.

К ъ оеплъыжь (красный сыр) плотнее и суше белого, с более насыщенным и по-своему приятным, нежным вкусом. Молодой сыр коптят в ивовых коконах в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5–6 месяцев.

Адыгейский копчёный Сыр

СУЛУГУНИ

Великолепного сливочного вкуса сыр, плотный, слоистый, эластичный. Имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и свежий аромат. Идеально сочетается с винами. Используется для приготовления национальной кавказской выпечки.

Размер круга ~ 10 cм и ~ 17 см

КОПЧЕНЫЙ СУЛУГУНИ

При копчении в ивовых коконах сыр сохраняет нежный сливочный вкус, приобретая большую плотность и эластичность вплоть до едва уловимого хруста.

БРЫНЗА

Рассольный сыр деликатного посола. Мера кислоты и солености регулируется по вкусу потребителя. Сыр имеет среднюю плотность и благородный аромат. Незаменим в приготовлении салатов. Широко используется в кулинарии.

Чечил белый

Чечил ("запутанный") - сыр из волокнистых клубков или косичек. Благодаря тому, что волокна сыра перевязаны, питательные вещества в нем сохраняются и сыр не теряет своих полезных свойств. В отличие от сулугуни, чечил имеет больше слоев, он обладает более сочным и насыщенным молочным вкусом. Сочетается с натуральными домашними винами.

Чечил копченый

Чечил копченый радует разнообразием забавных форм: "косички" и "метелки" солонее, суше и идеально подходят к пиву; "булочки" и "ватрушки" умеренного посола и мягче; "балыковый чечил" - золотая середина.

Чечил со специями

Необычный вкус этого сыра не оставит Вас равнодушным.Специи и пряности в сочных сырных нитях раскрываются великолепным привкусом и ароматом. Адыги употребляют этот продукт с мацони и другими кисломолочными продуктами. В современной кулинарии применяется в приготовлении паст.

СУЛУГУНИ БЕЛЫЙ И КОПЧНЫЙ В РУЛЕТЕ с разными начинками: со специями, аджикой, домашней ветчиной, молотым грецким орехом

Самый деликатесный из всех представленных сортов.

Соль Адыгейская чесночная

Знаменитая адыгейская чесночная соль, в приготовлении которой используется домашний чеснок невероятно приятного аромата и вкуса без горечи. Дополняют букет паприка, адыгейские приправы, хмели-сунели. Блюда, приготовленные с этой солью, - это кавказский ресторан у Вас дома.

АДЫГЕЙСКИЕ СЫРЫ - пища охотников и воинов. Секреты его приготовления уходят корнями в далекое прошлое адыгов. Ценность этого продукта, приготовленного из цельного коровьего молока, невозможно переоценить. Это богатейший источник белка (главный строительный материал в организме человека), кальция (микроэлемент, который принимает участие в формировании костной ткани человека), витаминов В, С и А (укрепляют организм, повышают иммунитет). Микроэлементы и минеральные вещества легко всасываются в кровь, что также позволяет организму быть более сильным и крепким. Экологический продукт высокого качества.

В первом полугодии текущего года объем рынка адыгейского сыра сократился на 35,8% по сравнению с аналогичным периодом годом ранее. Такие данные Nielsen приводит сегодня «Коммерсантъ».

Объем рынка адыгейского сыра в России продолжает сокращаться, так как крупные торговые сети отказываются от продукта, произведенного не на территории Адыгеи. Тем временем адыгейские молзаводы за год нарастили свою рыночную долю с 24% до 44%. Доля производителей из других регионов упала чуть более, чем в два раза.

Закон стоит на стороне адыгейских брендов, по этому поводу есть даже решение Верховного суда. Производители из других регионов уже не первый год отстаивают право делать адыгейский сыр за пределами Адыгеи и Кубани.

Юга.ру вспоминают подробности этого противостояния.

Только адыгейский сыр может быть адыгейским

В 2004 году Роспатент предоставил товару «Сыр Адыгейский» правовую охрану по наименованию места происхождения товара. Несмотря на то что похожий сыр производили и продолжают производить в России, на Украине и в Беларуси, наименование «Адыгейский сыр» с тех пор вправе использовать только предприятия, находящиеся на территории Республики Адыгея. Это закреплено свидетельством на право пользования наименованием места происхождения товара № 74/2 (от 11 сентября 2009 года), выданным Федеральной службой по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам.

Но такое положение устраивает не всех. В 2017 году компании «Умалат» (Брянская область), «Саянмолоко» (Красноярский край), «Белый медведь» (Ростов-на-Дону) и предприниматель Вадим Агамирян (Чувашская Республика) подали групповой иск в Суд по интеллектуальным правам. Оспаривалось предоставление правовой охраны наименованию места происхождения товара (НМПТ). Истцы мотивировали это тем, что адыгейский сыр может производиться везде на территории России при соответствующем соблюдении ГОСТа и ТУ.

Суд по интеллектуальным правам признал этот довод несостоятельным. В решении подчеркивается, что наименование места происхождения товара указывает на его особые свойства, которые определяются местными природными и человеческими факторами. Иногородние производители подали кассацию, но президиум Суда по интеллектуальным правам отклонил жалобу.

«Охрана по месту происхождения используется как инструмент маркетинговой борьбы между производителями, а не отражает уникальность продукта», — заявил газете «Ведомости» директор по маркетингу и продажам компании «Белый медведь» Денис Афанасьев.

Авторизованные производители

В Адыгее это наименование имеют право использовать пять заводов:

Гиагинский. Основан в 1949 году. Производит сыры «Косичка», «Адыгейский», «Охотничий», «Балыковый», масло традиционное, «Крестьянское» и топленое под брендом «Главмаслопром», спред.

Красногвардейский. Завод перерабатывает 150 тонн молока в сутки, использует оригинальные и инновационные технологии по производству рассольных сыров «Красногвардейские» и брынзы «Болгарская». Также производит сыры «Коса», «Чечил», «Сулугуни». Продукция компании экспортируется в Германию и Японию.

Тамбовский. Создан в августе 2001 года на базе бывшего молочного цеха колхоза имени Мичурина Гиагинского района Республики Адыгея. Сейчас завод выпускает более 20 видов продукции, в том числе рассольные, мягкие и сушеные сыры.

Шовгеновский. На этом молзаводе в 1968 году впервые освоили промышленное производство «Адыгейского сыра», сегодня предприятие выпускает сыры «Адыгейский», «Балыковый», «Сулугуни».

Адыгейский молочный завод. Основан в 1959 году. Традиционные продукты под торговой маркой «Майкопская молочная продукция» — молоко, кефир, сметана, творог, ряженка, айран, которые отличаются небольшим сроком годности.

Как национальный домашний сыр получил патент

Впервые адыгейский сыр в промышленных масштабах начали производить в 1968 году на Шовгеновском молочном заводе, который и сегодня специализируется на его изготовлении. Это решение принял бывший директор Адыгейского молочного комбината Мадин Хейшхо, он же в 1972 году получил патент. Авторское свидетельство выдал Комитет по делам изобретений и открытий при Совете министров СССР.

Технические условия производства были описаны в отраслевом стандарте «Сыры мягкие, рассольные без созревания». Технологию привели в формат нормативного документа с помощью специалистов Всесоюзного научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия в Ставрополе.

Производство классического адыгейского сыра — ручной труд. Автоматизация коснулась лишь пастеризации молока. Небольшое отличие от традиционной технологии — использование пластмассовых корзинок вместо сплетенных из ивы. Это позволяет получить сырную головку небольшой формы.

«В идеале адыгейский сыр прессуется в корзинах из ивовых прутиков. Еще недавно и мы на заводе готовили его именно так. В корзинках головки получаются солидного размера. Но спросом у покупателей пользуются небольшие по весу, поэтому мы перешли на пластиковые формы. Главное — сохранен характерный сетчатый рисунок», — говорит начальник лаборатории молкомбината «Адыгейский» Зарема Тлипцева, которая работает здесь уже 30 лет.

Союзы и объединения сырной войны

После судебных разбирательств власти республики предложили создать ассоциацию для защиты прав производителей адыгейского сыра.

В июне 2017 года при поддержке главы Адыгеи Мурата Кумпилова была создана общественная организация «Союз производителей адыгейского сыра». К сентябрю в союз вошли семь фирм — производителей молочной продукции, рассматривался вопрос о вступлении еще нескольких предприятий. В республике на тот момент действовало 8 крупных и средних сыроваренных производств и 20 индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством сыра.

В июле 2017 года компании «Умалат», «Карачевмолпром», «Можайский молочный завод», ИП Агамирян, «Урицкий молокозавод», «Саянмолоко», «Молочно-мясной комплекс "Исеть-Молоко"», «Сыр Стародубский», «Чернянский молочный комбинат», «Русское молоко», «Маслосырзавод "Порховский"», «Орбита» обратились с коллективным письмом в «Союзмолоко» (общественная некоммерческая организация, создана в 2008 году для представления и защиты интересов производителей и переработчиков молока в органах государственной власти, общественных и международных организациях). По словам участников рынка, сыр «Адыгейский» не обладает никакими уникальными свойствами, которые были бы характерны именно и только для Адыгеи.

«Союзмолоко» в свою очередь подготовило обращение по данному вопросу на имя заместителя министра сельского хозяйства Евгения Непоклонова. В своем ответе Минсельхоз подтвердил, что наименованию «Сыр Адыгейский» на территории страны предоставлена правовая охрана. Компании, которые не имеют исключительного права на производство мягкого сыра на территории республики, называть его «Адыгейским» или словосочетаниями со схожими словами не могут.

Производители не собирались так просто сдаваться и обратились в Верховный суд России. Но и он в январе 2018 года не стал пересматривать решение. Охраняемый статус наименования места происхождения товара «Сыр Адыгейский» и действие свидетельств об исключительном праве на место его происхождения оставили в силе.

«Запрет на использование названия неизвестными фирмами, подрывающими репутацию продукта, идет на пользу покупателю. Название нуждается в защите, это нормальная практика: если мы, например, соберемся выпускать вологодское масло, нам никто не разрешит», — такие слова Александра Купина, гендиректора Молзавода «Новый» из Гиагинского района Адыгеи, приводит «Коммерсантъ».

Сыр на экспорт

В 2017 году адыгейский сыр стал брендом № 23 в общероссийском рейтинге самых привлекательных для туристов продуктов, товаров и «визитных карточек».

Адыгейский сыр популярен не только в России. С 2012 года республика экспортирует этот продукт на рынки Германии. При этом на него наблюдается устойчивый потребительский спрос. Всего с начала 2012 года было экспортировано 152 тонны сыра, в том числе в 2017 году — 26,5 тонн. Ассортимент экспортируемой продукции включает свежие и копченые сыры, реализация идет через торговую сеть немецких магазинов REWE. На 2018 год с немецкими партнерами подписаны контракты на экспорт в объеме до 100 тонн сыра.

В марте стало известно о признании адыгейского сыра производства двух молочных заводов (Красногвардейского и Тамбовского) халяльным продуктом. Получение сертификата соответствия стандартам и требованиям халяль положительно повлияет на планируемый экспорт адыгейского сыра в Объединенные Арабские Эмираты.

В апреле глава Адыгеи заявил о том, что трейдерская компания из Объединенных Арабских Эмиратов заинтересовалась адыгейским сыром для поставок в ОАЭ и теперь важно решить вопросы логистики.

Сыра может не хватить на всех

В июле Ассоциация производителей адыгейского сыра провела пресс-конференцию, посвященную проблеме возможного исчезновения адыгейского сыра с прилавков российских магазинов. Участники рынка указали на несоблюдение адыгейскими производителями необходимых условий производства и обвинили сыроделов в производстве не по НМПТ (то есть когда все сырье только адыгейского происхождения, сыр производится только на территории республики), а по ГОСТу из завезенного из других регионов молока. Также не используются традиционные ивовые корзинки, что может противоречить патенту.

Доля местного сырья в производстве адыгейского сыра сегодня составляет менее 10%. Дальнейший рост объемов производства руководство республики связывает с переориентацией сельскохозяйственной отрасли на занятие молочным скотоводством.

«Для увеличения производства сыра мы одновременно решаем задачу по развитию животноводства, увеличению поголовья крупного рогатого скота молочного направления. Для этого нужно строить животноводческие комплексы, развивать фермерские хозяйства, поддерживая грантами начинающих фермеров и семейные животноводческие фермы. Поставлена задача к 2023 году обеспечить ежегодное производство молока в хозяйствах республики всех категорий в объеме не менее 135 тыс. тонн», — заявил в интервью ТАСС глава республики Адыгея Мурат Кумпилов.

Согласно материалам конференции участников рынка, в результате введения запрета на производство за пределами региона рынок адыгейского сыра в России серьезно сократился. По данным розничного аудита компании AC Nielsen, в 2017 году рынок упал на 15,2%. Это резко отрицательно сказывается на экономическом развитии сектора и инвестиционной привлекательности сыродельной отрасли, указали эксперты.

Компании «Сыр Стародубский», «Умалат», «Рузское молоко», «Можайский молочный завод», а также ГК «Столица молока» в июле обратились теперь уже в ФАС с жалобой на недобросовестную конкуренцию со стороны предприятий, входящих в Союз производителей продукции «Сыр адыгейский». Жалобы также были направлены в Роспатент и Минсельхоз РФ.

«Доводы о том, что "Сыр адыгейский" якобы может исчезнуть с прилавков магазинов страны, безосновательны. По данным экспертов, сегодня в России ежегодно потребляется порядка 12 тыс. тонн адыгейского сыра. Молзаводы Адыгеи готовы покрыть потребности страны в адыгейском сыре и увеличить его производство, если на то будет запрос рынка. У нас для этого есть и сырье, и мощности, и специалисты, и традиции», — заявил ТАСС руководитель общественной организации «Союз производителей адыгейского сыра» Мурат Тлюстангелов.

По его словам, с начала 2018 года предприятия республики произвели 12,8 тыс. тонн сыра, что на 12% больше, чем за аналогичный период годом ранее. В планах на этот год увеличить производство еще на 10-12%. В минувшем году хозяйства Адыгеи произвели почти 122 тыс. тонн молока, такой объем требуется для производства 13 тыс. тонн адыгейского сыра.

Российские товары могут получить статус, аналогичный европейскому WIPO

Между тем 27 июля Госдума приняла в первом чтении законопроект о развитии региональных брендов, который вводит новый объект интеллектуальных прав — географические указания товара. Предлагается ввести в Гражданский кодекс РФ термин «географическое указание» в качестве средства индивидуализации товара.

«В обиходе это также называется брендами регионов. Такой вид средств индивидуализации товара будет действовать наравне с существующим в настоящее время — наименованием места происхождения товара (НМПТ), однако иметь более простую регистрацию», — пояснил председатель комитета Госдумы по госстроительству и законодательству Павел Крашенинников.

Географическое указание — обозначение, которое позволяет идентифицировать товар как происходящий с территории конкретного географического объекта. При этом оно должно в значительной степени определять особое качество товара, его репутацию и другие характеристики. Хотя бы одна из стадий производства, влияющая на формирование особых характеристик товара, должна осуществляться на определенной территории. В случае с понятием НМПТ все стадии производства товара должны осуществляться на определенной территории.

Это, по сути, еще один шаг к защите исключительного права адыгейских предприятий на производство своего национального продукта.

Далеко не все жители нашей страны знают, где находится Адыгея. Но адыгейский сыр знают и любят даже двоечники по географии. И конечно же, приехав в республику, я просто не мог не побывать на сырном заводе.

1. Все началось на рынке в Майкопе. Купив пару "косичек" сыра я стал распрашивать продавщиц, где в республике делают сыр.
- "Много где, но больше всего в станице Дондуковская".
Туда я и отправился, вспомнив, что на упаковке сыра чечил, который я покупал еще в Москве, и в самом деле стоял населенный пункт с этим названием.

2. Сама станица ничем не отличается от сотен других, и если просто проезжать ее мимо, никогда не догадаешься, что именно эта деревня - столица адыгейского сыроварения. На небольшом базарчике я решил узнать у местных бабушек, где же именно здесь сырный завод.

Да везде делают, милай. Но кто ж тебе скажет? Секрет это. Можешь сам поискать, у кого ворота на домах побогаче.

Поняв, что с бабкой сыра не сваришь, я обратился к мужчине, который подъехал к площади на ГАЗели с бидонами.

Ну да, много где делают. Но почти все занимаются этим нелегально или просто боятся проверок, сырный бизнес тут "кошмарят" некисло. Единственные, кто остается на плаву - большие заводы, их в республике всего несколько, и в этом районе только один, в соседней станице Гиагинская.

Но на завод этот не попасть, потому что там все очень строго и секретно. Производство разделено на зоны, и рабочий одной зоны не имеет право даже покурить сходить в соседнюю. И что зоны эти чуть ли не колючей проволокой огорожены - вот что рассказал мне случайный встречный по имени Алексей.

- "Ну ладно, вижу у тебя номера московские, наверное ты не из полиции. Слушай сюда, у меня брат сыром занимается, я могу позвонить и спросить его. Но учти, это процесс долгий, занимает целый день. Ты готов ждать?"

Ради сыра я был готов на что угодно, поэтому обменялся с Алексеем телефонами, и на всякий случай решил попробовать "пробиться" на секретный завод по производству адыгейского сыра.

3. Через двадцать минут я уже был в станицей Гиагинская, а через час уже снимал производство сыра. Договориться было проще простого: пришел, рассказал, кто я и зачем мне нужно фотографировать их сыр, и сотрудники отдела маркетинга с удовольствием провели для меня экскурсию по "секретному" производству.

4. На самом деле, все секреты спрятаны за дверцей этого чана. Из приемного цеха, куда доставляют коровье молоко, по трубопроводу поступает сыворотка, состоящая из пастеризованного молока, каких-то добавок и соли.

5. Сотрудники цеха набирают эту субстанцию в дуршлаг.

6. Она еще наполовину жидкая, но не настолько, чтобы "протекать" через дырки ковша.

7. Затем лишнюю воду сливают.

8. Сырную массу посыпают солью.

9. И убирают "сушиться" на специальные стеллажи.

10. Через четверть часа сыр нужно перевернуть и оставить в стеллажах еще на 15 минут.

13. Меня очень порадовали эти разноцветные ковшики!

14. После того, как сыр застынет и остынет, он отправляется в цех упаковки, а ковшики - на мойку.

16. Здесь сырные головки режут на четыре части.

18. Вручную раскладывают по пакетам.

19. Специальная машина убирает из пакетов воздух и запечатывает их.

20. На пакеты с адыгейским сыром наклеивают этикетки.

21. А потом взвешивают и раскладывают по коробкам. Все, адыгейский сыр готов к отправке в магазин:)

22. Сам я не очень люблю такой сыр, мне он кажется пресным. Поэтому я отправился в другой цех, расположенный по соседству.

23. Его называют цехом сулугуни, хотя делают здесь не только его, а и всякие другие копченые сыры: чечил, косичку. Многие тоже называют эти сыры адыгейскими, но фактически они такими не являются: "настоящий" адыгейский это то, что мы видели в предыдущем помещении: круглый, пресный, почти творожный, сыр.

24. Но вот копченый сыр - это просто мечта! Давайте посмотрим молча, как его делают? :) Технология схожа с производством адыгейского, а картинки вполне наглядные.

31. Коптильни.

36. Процесс упаковки тоже очень простой.

38. Я не могу понять только одно: почему такие маленькие порции? :)