В Харьковском университете питания и торговли разработкой имитированных продуктов занимаются уже почти 40 лет. Именно харьковчане были одними из авторов той самой «искусственной» икры, которая появилась на советских прилавках в 1970-х.
Это был первый имитированный продукт, который стали выпускать в Советском Союзе. Икра и сейчас у нас считается символом благополучия и доступна далеко не всем, а тогда тем более, - вспоминает доктор наук, профессор кафедры технологии питания Павел Пивоваров. – Нашу икру начали выпускать на московском и таллиннском комбинатах. Тогда пищевики решали вопрос, как доступно накормить страну. То, что для этого недостаточно только сельского хозяйства и природных богатств, понимали уже тогда, а сегодня это тем более очевидно.
Даже вино – в кусочках
Первая «искусственная» икра представляла собой однородные гранулы. 30 лет у харьковчан ушло на то, чтобы максимально приблизить «искусственные икринки» к натуральным.
Сегодняшняя икра - полые внутри капсулы, которые при раскусывании лопаются, как настоящие, в составе – минимум «химии»: рыбный бульон, мясо горбуши, экстракт водорослей, соль и загуститель.
Это сегодняшняя рецептура, к которой мы пришли со временем. А в 1980-х, например, икру делали из желтка куриных яиц. Это была потребность времени. В Мурманске тогда собирались открыть первую в Союзе линию по производству крабовых палочек. Для изготовления продукта нужны были только яичные белки. Но желткам тоже нужно было найти применение, вот мы и разработали технологию производства «желтковой» икры. В советские времена мы решали, в первую очередь, проблему дефицита. Но и сейчас, когда полки в магазинах ломятся, имитированные продукты все равно пользуются спросом – не в последнюю очередь из-за их доступности, - замечает Павел Пивоваров.
Сегодня по той же «икорной» технологии харьковчане собираются наладить выпуск горчицы, кетчупа, майонеза, джемов и даже… вина в капсулах.
Горчица, майонез и кетчуп в капсулах
Содержимое упаковано в маленький шарик, который может быть размером чуть больше икринки. Капсулы можно будет добавлять в колбасу, сосиски или, если речь идет о джеме или сгущенке – в йогурты и творожки. Ученые объясняют: популярность одного и того же продукта во многом зависит от формы, которую ему придаст производитель:
Покупая обед в столовой, вы отдадите предпочтение цельному куску мяса, а не паштету или котлете, фаршу. Человек больше доверяет еде в кусочках – это давно поняли маркетологи, отсюда популярность всевозможных хлопьев, снеков, нагетсов и фастфуда вообще. Через эти новые пищевые формы - капсулы, гранулы, палочки и подушечки - мы и возвращаемся к куску, это и есть «еда будущего», - считает Павел Пивоваров.
Семга… из креветок
Еще один продукт «эконом-класса», разработанный харьковчанами в 1980-х и актуальный до сих пор – «искусственная» семга.
Мы были «законодателями моды» в освоении антарктического криля. Сейчас это единственный морской ресурс, который можно добывать в достаточном количестве. Запасы рыбы во всем мире стали истощаться еще лет 30 назад, и даже той, которую выращивают на фермах, уже на всех не хватает. Уже в советское время понимали, что придется или забыть об этом продукте, или восполнить его недостаток через другие источники, - говорит Павел Пивоваров.
Из крохотных креветок весом всего лишь в 1 грамм экстракционным способом извлекался белок, потом из этой массы формировался «структурированный белково-жировой продукт», которому придавалась форма стейка или балыка - на советские прилавки он попадал как «мясо рыбное холодного копчения».
Это была не настоящая рыба, но ничего искусственного там не было: чистый белок, только из криля, и намного дешевле, чем натуральная семга. Сейчас в Украине, к сожалению, криля почти не добывают, единственное, что из него делают – консервы. Между тем, это было бы и стране экономически выгодно, и люди такой балык покупали бы с большим удовольствием, чем китайские полуфабрикаты, - считает Павел Петрович.
Ученый перелистывает толстую папку с патентами на изобретение «деликатесов»: «способ получения белковых волокон», «черный краситель для икры», «гранулированные продукты», «белковый продукт, имитирующий филе рыбы» - многие его изобретения были еще в 1980-х запатентованы в Германии, Великобритании, Франции, Финляндии и других странах.
К слову, именно харьковчанам принадлежит разработка технологии производства крабовых палочек, но не из сурими, а из того же криля.
В 1990-х испанцы организовали несколько научных экспедиций на Южный полюс, я был одним из участников, в результате и родилась эта технология. Ее сразу запатентовали в Испании. Делать крабовые палочки из криля более выгодно, чем из сурими – во-первых, криль дает возможность использовать меньше «химических» добавок, а во-вторых, он более доступен, при этом не менее ценен, чем сурими – мясо белой рыбы, - объясняет Павел Петрович. - В Украине этот способ производства так и не начали использовать. Обидно: получается, нам выгоднее свою разработку продать за границу, а потом у них покупать уже готовую продукцию…
«Подделывать» яблоки и груши не будем
Сказать определенно, сколько сейчас на наших прилавках еды «натуральной», а сколько – «искусственной» или просто «улучшенной», ученые не берутся. Не только в Украине, но и в любой другой стране это закрытая информация - речь идет о пищевой безопасности, объясняет Павел Пивоваров.
С уверенностью можно говорить, что и сейчас производство большинства продуктов не обходится без пищевой химии, а в будущем это станет абсолютным правилом. И не потому, что ученые, изобретающие все эти технологии и добавки – враги человечеству, а по экономическим причинам. К примеру, килограмм мяса стоит 60 грн, при термической обработке оно теряет в массе до 40%. Добавьте к этому расходы на производство, доставку и реализацию – и получится, что килограмм колбасы должен стоить 200 грн. Кто-то будет покупать колбасу по такой цене? Понятно, что ее нужно удешевить за счет добавок и улучшителей.
Кроме того, и производители, и сами покупатели во многих случаях предпочтут «улучшенный» добавками продукт. Дай сейчас людям колбасу не розовую, а серую, каким бывает мясо после варки – будут ее есть? Нет! Нужен корректор цвета. Я думаю, что до структурирования овощей и фруктов человечество не дойдет, но вот продукты, сделанные якобы из них – это уже сегодняшняя реальность.
Возьмите соки из пакетов: разве может литр 100% (как пишут на упаковке) сока стоить дешевле килограмма яблок? Или кетчуп, в котором массовая доля томатов – 7%. А остальное? И ни производители, ни покупатели от этих продуктов уже не откажутся, - уверен Павел Петрович.
Вернуть макуху на стол
К «еде будущего» ученые относят не только имитированные продукты, но и то, что сегодня мы расточительно отправляем в отходы или в лучшем случае – на корм скоту. Классический пример – семечки подсолнуха, которые мы чаще всего используем всего лишь на 40%, делая масло.
Из того, что мы выбрасываем, 20% - это очистки, а еще 40% - ценнейшее сырье. Что плохого в макухе? Из нее как минимум можно делать сладости. Сейчас нужны технологии, которые из продукта извлекут все полезности. Мы выпили чай - и выбросили заварку. Так не должно быть! Из заварки можно еще извлечь дубильные вещества, сделать растворимый чай. Продукт нужно перерабатывать на 100%. Классика – использование бобов какао: масло идет на производство шоколада, а обезжиренный остаток – на какао-порошок. И так должно перерабатываться все. Еда – очень дорогое удовольствие. Мы не можем понять, что время, когда из продукта можно использовать только часть – прошло!- уверен ученый.
Правда, на то, чтобы убедить в этом людей, воспитанных «в самой богатой советской стране», уйдут годы, признает Павел Пивоваров. И вспоминает, как в конце 1980-х в харьковских кафе появилось мороженое, сделанное по его технологии – вместо яично-молочной смеси использовалась метилцеллюлоза – производная древесины:
Оно было более безопасным, так как исключало возможность заражения сальмонеллезом. Нравилось кондитерам – сырье легко взбивалось, его проще было сохранить, людям тоже нравилось – и по вкусу, и по цене. Это мороженое пользовалось успехом до тех пор, пока его не дали попробовать первому секретарю Дзержинского райкома партии. На его вопрос, из чего сделано, я ответил: «Из метилцеллюлозы…. Это производная древесины…» Он не стал слушать никаких объяснений – тут же отрезал: «В моем районе люди древесину есть не будут!» И все: мою фотографию сняли с доски почета… А сейчас посмотрите: растительные сливки, кремы – у них тот же состав. Предложи сейчас кондитеру отказаться от этой технологии в пользу натуральных сливок, масла, яиц и молока. Никто не согласится! Потому что «натуральное» купить дороже, сохранить, обработать и доставить покупателю в свежем виде - труднее. Но это не значит, что торты с натуральным кремом должны совсем исчезнуть. Нет. Просто должно быть два продукта: экономичный и премиум-класса, который будет намного дороже. Так давно живет весь цивилизованный мир. В Испании продается курица «из хутора» – стоит 5 евро за килограмм, и с птицефабрики – 1 евро. И одно, и другое – мясо, только один продукт – массовый, на каждый день, второй – премиум-класса.
Продукты, которые чаще всего «имитируют»:
Колбасы и мясные полуфабрикаты
Икра
Цукаты
Начинки для конфет и пирожных
Соки
Консервированные грибы
Оливки фаршированные: начинку, заявленную на этикетке как анчоусы, перец или лимон, заменяют альгиновым студнем, по вкусу напоминающим натуральный продукт
Сливочное масло – для его производства в Украине нет достаточного количества натурального молока
Сливки – кондитеры в большинстве случаев пользуются т.н. «растительными»
Крабовые палочки, крабовое «мясо». За границей из сурими делают еще и кольца кальмаров или, например, клешни краба.
Майонез, кетчуп
Чипсы
Снеки и хлопья
Наталья ГОНЧАРОВА
Некоторые изворотливые предприниматели уже научились делать синтетические продукты питания! Причем речь идет не о колбасе, в которой нет ни грамма мяса, и не о сгущенке, в которой нет и капли молока. Дельцы научились производить даже искусственные крупы и яйца! И если дешевизна такой пищи сама собой разумеется, то полезность вызывает довольно большие сомнения. Зачастую такая еда попросту опасна для здоровья!
Синтетическая икра
Икра - продукт дорогой, поэтому хватает и мошенников, которые хотят легко на этом нажиться. Хотя первые рецепты искусственной икры разработали с благой целью - обеспечить население дешевым, вкусным и полезным продуктом. Разработка такого заменителя началась в СССР еще в 50-е годы. А спустя десять лет на прилавках появился продукт «Искра», который внешне напоминал икру, а был сделан из ячных белков. Затем искусственную икру начали делать из желатина, а сейчас и вовсе производят ее из водорослей, обильно сдабривая искусственными ароматизаторами.
Искусственные яйца
Как оказалось, подделывать могут не только дорогостоящую икру, но и обычные куриные яйца! В Китае налажено целое подпольное производство искусственных яиц. Белок и желток делают из белковоподобной химической смеси с добавлением желатина. А чтобы они не перемешивались внутри, поддельный желток обволакивается пленкой на основе углекислого калия. Скорлупа же делается из смеси парафина и гипса… Несмотря на довольно хлопотное производство, себестоимость таких яиц в несколько раз ниже настоящих. Так что кое-кто неплохо наживается на этих суррогатах.
Пластиковый рис
Кроме того китайцы научились подделывать рисовую крупу. Изготавливается такой «рис» из крахмала с добавлением пластика, который обеспечивает зернышкам требуемую твердость и форму. Съесть тарелочку каши из такой крупы равноценно тому, что слопать полиэтиленовый пакет.
Пельмени с картоном
Несколько лет назад китайская полиция арестовала мошенников, которые торговали пельменями с поддельной начинкой. Вместо мяса для фарша использовали… картон! Его вымачивали в химических веществах, чтобы придать ему схожую с мясом консистенцию. Затем полученную массу смешивали с жиром и обильно посыпали приправами.
Поддельные вишни
До недавних пор считалось, что подделать фрукты невозможно. Однако практика показывает обратное! Особой популярностью у мошенников пользуются вишни, которые наиболее просто сделать похожими на настоящие ягоды. Их делают из желатина и сахарного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических добавок. Для пущей схожести искусственные вишенки могут «фаршировать» настоящими косточками и даже приделать им черешки! Впрочем, на развес торговать такими подделками всё же не решаются. Их используют лишь для украшения кондитерских изделий.
Вегетарианская курица
Если все предыдущие продукты были нелегальными подделками, то искусственную курицу изготовили специально для… вегетарианцев. Американская фирма Beyond Meat потратила долгих семь лет на разработку этого продукта. В результате вегетарианское мясо удалось сделать из белковых волокон и смеси белков с соей. И сейчас фальшивая курица абсолютно легально продается в нескольких странах Американского континента.
Если вас поразила эта информация, то обязательно поделитесь ею со своими друзьями!
Сегодня перенаселенность планеты и недостаток пищи для всех заставляет человечество искать новые пути для решения проблемы питания. Из научно-фантастических романов мы знаем, что в будущем еда будет совсем не такая, как сейчас. Писатели готовят нас к мысли, что есть мы будем исключительно полезную пищу, созданную искусственно. Оказывается, уже сегодня люди готовы создавать такую еду.
Летом 2013 года в Лондоне вообще был представлен первый в мире гамбургер с искусственным мясом. Котлета была создана с помощью искусственного фарша, который по сути вырастили в лаборатории на основе стволовых коровьих клеток. Правда, тот опыт хотя и оказался примечательным, успешным и массовым пока не стал.
Кулинарные критики отметили, что несмотря на присутствие настоящего говяжьего вкуса, мясу все же не хватает сочности. Интересно, что это далеко не первая попытка создать высокотехнологичную еду будущего. Расскажем, какие же еще попытки предпринимались на этом поприще.
Искусственная котлета. А начнем рассказ как раз с той самой котлеты, созданной на основе стволовым клеток. Для осуществления такого проекта и появления первого искусственного гамбургера потребовалось целых пять лет и сумма в 375 тысяч долларов. При этом большую часть финансирования (330 тысяч) осуществил Сергей Брин, сооснователь компании Google. Чтобы создать искусственный фарш была призвана целая группа ученых голландского университета города Маастрихт под руководством профессора Марка Проста. Маленькие частички мышечной ткани были выращены из миобластов. Эти стволовые клетки присутствуют в мышечной ткани даже у взрослых животных. Ученые подсчитали, что для выращивания искусственным путем мяса весом в 141 грамм потребуется 20 тысяч миобластов. Как уже было сказано, дегустаторы подтвердили натуральность структуры искусственных котлет. Но в этом продукте не оказалось ни сухожилий, ни жировой прослойки. Стоит отметить, что главная задача такого искусственного фарша - борьба с возможным продовольственным кризисом. И этот продукт уже в состоянии решать такую проблему. Ученые считают, что при развитии такой технологии синтетическое мясо может появиться на массовом рынке уже через 10-20 лет.
Напечатанная еда. Технологии становятся постепенно столь массовыми. Некоторые исследователи решили напечатать даже пищевой продукт. Прототип специального принтера для решения такой задачи был создан в 2011 году учеными английского Экстерского университета. А с апреля 2012 году принтер для печати шоколада доступ для покупки на сайте Choc Edge за 4424 доллара. Создатели этой установки говорят, что домашняя шоколадная фабрика работает аналогично обычному принтеру. Пользователь задает нужную ему фигуру, например, жирафа. А дальше уже принтер постепенно, слой за слоем, начнет выливать объемную копию. Хозяину такой машины надо только успевать заправлять в принтер сырье - шоколад. А в Америке запустили еще более интересный проект по печати мяса. Технология была разработана компанией Modern Meadow. Исходным материалом служат животные клетки - мышцы, жиры и прочие, которыми поделилось животное-донор, а также питательная среда, состоящая из сахара, солей, витаминов, минерала и аминокислот. В результате смешения получается желеобразная ткань, которая с помощью электростимуляции получает текстуру аналогичную мышцам. Уже в 2013 году должен появиться первый образец такой искусственной пищи. Проект показался столь интересный, что уже и появился крупный инвестор - сооснователь платежной системы Paypal Питер Тиль. Он дал на развитие проекта 350 тысяч долларов.
Мухи со вкусом жареного картофеля. Одним из самых свежих веяний в пищевой промышленности является употребление в пищу богатых протеинами насекомых. Осталось только придать им нужный, удобоваримый вид. Немецкий промышленный дизайнер Катарина Унгер создала специальную ферму для насекомых, которая позволяет прямо в домашних условиях создавать белковую пищевую добавку. В устройство Farm 432 надо засыпать личинки насекомых, например, мух. Там они попадают в особый рукав, где и вырастают до состояния взрослых особей. Затем мухи перемещаются в большой отсек, где они откладывают потомство. Уже эти существа взлетят вверх по трубе, либо попав в отсек для повторения воспроизводства, либо же в специальную чашку для разжарки. Есть даже видео того, как происходит процесс производства мух. Дизайнер сообщила, что ее установка позволила из грамма личинок за 18 суток получить уже 2,4 килограмма мух. Выращенную пищу храбрая Катарина Унгер рискнула попробовать сама. По словам немки личинки своим вкусом напоминают жареный картофель. Ценность такой установки хотя бы в том, что каждая личинка мухи на 42% состоит из протеина, в этой пище много кальция и аминокислот. Об этом изобретении стало известно в июне 2013 года, но о промышленных масштабах речи пока еще нет. Может быть, люди просто не готовы питаться мухами?
Вегетарианская курица. В нашем мире, ориентированном на потребление мясных продуктов, вегетарианцам порой приходится непросто найти себе вкусную и разнообразную пищу. Американская фирма Beyond Meat решила проблему замены куриного мяса. Разработка велась целых 7 лет, и вот в 2012 году на рынок был выведен новый продукт. «Фальшивая курица» создана с помощью смеси сои, муки, бобовых белков и белковых волокон. Новый продукт опробовал сооснователь Twitter Биз Стоун. Он заявил, что такая курица по своему вкусу действительно напоминает натуральную. Если бы синтетический продукт подали бы вегетарианцу в ресторане, то впору было бы возмущаться присутствием мяса в блюде. Вместе со своим бизнес-партнером Эваном Уильямсом Стоун даже финансировал развитие такого проекта. Сперва курицу для вегетарианцев можно было купить только в Северной Калифорнии, но сегодня объем поставок заметно вырос. Такая еда будущего уже доступна и в Бразилии, и в Колумбии.
Замена яйцам. Молодой бизнесмен Джош Тетрик в 2012 году запустил компанию Hampon Creek Foods. Эта компания призвана разработать искусственную замену такому популярному продукту, как птичьи яйца. При участии биохимика Йохана Бута был получен первый результат - желтый порошок из загадочных растений. Продукт Beyond Eggs предлагается добавлять в тесто вместо яиц. На сайте указано, что целевой аудиторией компании являются крупные пищевые производители, которые как раз в массовом количестве и используют яйца или яичный порошок. А предлагаемая субстанция может быть использована при выпечке макарон, маффинов и замешивании майонеза. Правда, пока не вполне ясно, зачем заменять натуральный продукт загадочным порошком. Сам же автор идеи заявляет, что промышленное производство яиц плохо влияет на экологию, да и обращение с курицами гуманным не назовешь. Пока еще неясно, сколько будет стоить яичный порошок, но его создатели обещают сделать его дешевым.
Хлеб долгого хранения. Кто из нас не сталкивался с необходимостью выбрасывать зачерствевший и заплесневевший хлеб? В 2012 году техасская компания Microzap представила новаторские микроволновые печи. По словам создателей такая машина может создать хлеб, который будет на 2 месяца защищен от плесени. Особая технология была разработана учеными Техасского технологического университета. Для того чтобы хлеб дольше жил, его на 10 секунд погружают в сложную микроволновую печь, которая настроена на излучение нужной частоты. Это и убивает споры плесени. Изобретатели уверяют, что их технология поможет не только тем, кто выпекает хлеб. Ведь в таком устройстве можно обрабатывать овощи, фрукты и даже запеченную птицу.
Вино и нанотехнологии. Нанотехнологии пришли уже и в пищевую промышленность. Нидерландская дизайн-студия Next Nature как раз и специализируется на адаптации технологий будущего к пищевой промышленности. Так и появилось новое, динамичное вино. Изменение температуры среды ведет к изменению вкуса, запаха и даже цвета напитка. В состав Nano Wine входят молекулярные соединения с разными свойствами и ароматами, что и активируется именно при нагревании. Если нано-вино не подвергать СВЧ-излучению, то оно похоже на мерло с фруктовыми нотками. А график изменения напитка при нагревании прилагается прямо к вину. На вертикальной оси отложена мощность в ваттах и сила аромата, а на горизонтальной - вкус и время в секундах. Сорт же винограда оказывается разбросанными в поле между осями. Например, для получения терпкого и мягкого каберне надо минуту греть вино в микроволновке при мощности излучения в 900 ватт. Такая памятка будет приложена к каждой бутылке, если все же столько многоликое вино окажется на рынке. Пока же создатели такого продукта просто изучают заинтересованность потенциальных покупателей. А запуск продаж - дело будущего, непонятно только, насколько недалекого.
Съедобная упаковка. Сегодня большая часть еды снабжена упаковкой. И чем больше мы потребляем пищи, тем больше отходов в виде пленки, бумаги, пластика остается. Эта идея призвана решить такую проблему. Профессор Гарварда Дэвид Эдвардс создал особую форму упаковки под названием WikiCell. Она состоит из кальция, перемолотых орехов и некоей липкой субстанции, которая вырабатывается водорослями. Эта смесь идет на приготовление твердой оболочки шарообразной формы. Внутрь нее можно заливать соки, мороженое йогурты или даже супы. А приобрести отдельно такую съедобную упаковку нельзя. Уже к концу 2013 года в продажу поступят сразу два продукта, которые можно будет съедать полностью - йогурт Frozen Yogurt Grapes и мороженое GoYum Ice Cream Grapes.
Печенье из водорослей. В 2003 году компания The Solazyme заявила о себе, как создатель биотоплива на основе водорослей. Но в этом бизнесе у производителя оказалось немало конкурентов. Пришлось компании расширить список создаваемых из водорослей продуктов. Так была получена новая мука. Порошок бледно-желтого цвета может быть использован для изготовления мороженого, шоколада или печенья. Надо отметить, что ничего удивительно в употреблении водорослей в пищу нет. Например, в японской кухне это обычная добавка для многих блюд. Новаторство же американцев состоит в том, что вкус их добавки не замечается в традиционной для европейцев еде. Так можно получать куда более вкусные и менее калорийные блюда. То же мороженое оказывается менее калорийным вдвое. И хотя технология не нашла пока еще широкого применения, авторы идеи надеются найти своего инвестора.
Дневной рацион в одном напитке. Этот напиток пытается вывести на рынок молодой программист из Атланты Роб Ринехарт. Уникальность питательной смеси состоит в том, что в ней заключены все необходимые для жизнедеятельности человека микроэлементы. Автор проекта с помощью сервиса Kickstarter решил собрать деньги на запуск производства уже в 2013 году. Этот сайт позволяет собрать с помощью пожертвований нужную сумму. Очевидно, что Ринехарту удалось собрать необходимые средства, во всяком случае именно об этом сообщает успешный статус проекта на сайте Kickstarter. Журналу Vice автор стартапа поведал, что такой напиток позволит людям сэкономить массу времени. Сам Ринехарт устал уже готовить себе пищу, решив пойти простым путем и создать универсальный продукт. В нем смешались минералы, витамины, полезные микроэлементы, жиры и углеводы. Создатель напитка будущего постарался, чтобы в одном стакане нашлось место для всего, что необходимо организму человека. Ринехарт утверждает, что изобретенным им напитком сам он питался несколько месяцев, а вкус так и не надоел. Продукт напоминает йогурт, только без сладких добавок. Месячный рацион человека обойдется в таком виде всего в 100 долларов. Сейчас автор и главный тестер идеи проходит медицинское исследование. Судя по записям в блоге, продукт действительно действует. Новый товар Ринехарт планирует запустить в продажу на территории США и Канады уже в конце 2013 года, а в Европе чудо-напиток должен появиться уже в марте 2014 года.
Элитная молекулярная кухня. Если большинство изобретателей пищи будущего думают о ее сытности, практичности и цене, то французский шеф-повар Пьер Ганьер руководствуется другими мотивами. Он стремится слегка видоизменить кулинарию в соответствии с собственным видением. Результаты его деятельности говорят об успехах в этом вопросе. В 2008 году шеф-повар вместе с химиком Эрве Тисом, одним из создателей молекулярной кухни, создал новое блюдо, которое целиком состоит из искусственных компонентов. Отличие молекулярной кухни от традиционной заключается в использовании новых технологий. Например, повара используют охлаждение с помощью высоких технологий, смешивают нерастворимые вещества и буквально проводят на кухне химические опыты. Именно так и получаются очень необычные блюда. Обычные макароны могут иметь вкус клубники. Все же стоит отметить, что в химической гастрономии используются чаще обычные продукты, такие, как целые ягоды. Синтетическое блюдо Ганьера представляет собой шарик-желе, слепленный из лимонной и аскорбиновой кислоты, с добавками глюкозы, малтинола. Вкус у такого блюда получился яблочно-лимонный. Интерес к такого рода продуктам именитый повар сумел привить своим ученикам в кулинарной школе Le Cordon Bleu. Вместе с последователями в 2011 году Ганьер сумел представить обед Note a Note, который вообще полностью состоял из синтетической пищи.
Невозможно с точностью сказать, когда в Японию пришла эта мода - Курокава предполагает, что это случилось в начале эпохи Сёва, в 1920-е годы, когда в меню ресторанов по всей стране стали появляться западные блюда. Никто не знал, из чего они состоят, сколько весят, с чем их сочетать и как вообще всё это выглядит. Есть и ещё одна теория: журналист Ясунобу Носа в своей книге «Японцы едят глазами» выдвинул версию об особенности японской культуры - сначала «пробовать» продукт визуально и только потом есть.
Как делают искусственные блюда и продукты
Чтобы сделать муляж, нужно взять настоящий продукт, например кусок бифштекса, и окунуть его в силикон для создания пустой формочки. Потом в формочку наливают жидкий пластик и ждут, пока он затвердеет. Заключительный этап - расписывание предмета. «Окраска - самый важный шаг, - утверждает директор по производству Iwasaki Be-I Йоити Симидзу. - Финальный штрих, который часто используют для приукрашивания товаров, - глазурирование».
Производители пытаются в деталях повторить каждое блюдо. Обычно пластиковые лапша и рис массово производятся на заводах, а более сложные элементы тщательно обрабатываются вручную. «Внешний вид даже такого простого блюда, как чаша рамен, отличается в разных магазинах, - объясняет Курокава. - Каждый раз мы запрашиваем у клиентов их продукты, поэтому каждая пластиковая копия уникальна». В некоторых случаях отдельно производятся даже зёрна риса. Мастер компании Maizuru Sample Goods Этсуи Исозаки рассказывал : цвета и детали должны проработаны так, чтобы посетитель ресторана понимал, холодным должно быть блюдо или горячим. Например, ломтики обжаренной в масле капусты не изготавливают из монолитного куска пластика. Каждый ломтик делают отдельно и придают ему индивидуальную форму и размер.
Сложнее всего делать сырую еду. Воссоздать приготовленное на гриле филе рыбы или сашими можно за несколько часов, а свежую рыбу придётся делать от десяти дней до двух недель. Иногда ненастоящие продукты питания проходят те же этапы обработки, что и реальные. Реплика хрустящего внешнего слоя креветки в темпуре, например, создаётся с использованием масла, а муляж лапши для национального блюда соба делают, смешивая особый порошок с водой, а затем прогоняя полученную массу через машинку для резки лапши.
Сколько стоит пластиковая лапша
Из-за ручного труда пластиковая еда стоит довольно дорого - муляж целого блюда может обойтись в $300, то есть примерно в десять раз дороже своих съедобных аналогов.
5 августа в Лондоне впервые в мире продемонстрировали искусственный гамбургер. Мясо для него было получено из стволовых клеток в Университете голландского Маастрихта. Исследователи превратили клетки коровы в мышечную массу и сделали из нее котлету.
(Всего 8 фото и видео)
Первыми блюдо отведал известный австрийский диетолог Ханни Рутцлер (Hanni Ruetzler) и американский журналист Джош Шонвальд (Josh Schonwald). Смельчаки признались, что мясо мало чем отличается от оригинала.
Для придания вкуса мясо смешали с яичной мукой и хлебными крошками. Натуральный цвет придали при помощи шафрана и свекольного сока. Эксперт Ханни Рутцлер, попробовав,заявила, что вкус близок к мясу, но не идентичен, а также посетовала на недостаток соли и перца.
Когда мисс Рутцлер доела гамбургер, она поменяла свое мнение, сказав, что для нее это все же мясо, хотя с немного другим вкусом. А эксперт Джош Шонвальд отметил, что по вкусу – это натуральный гамбургер, но пожаловался на недостаток жира. Кроме того, оба эксперта заявили, что от настоящего гамбургера этот отличается запахом.
Заметим, что для приготовления искусственного гамбургера весом 140 грамм понадобилось 3 месяца, а стоимость его превысила 250 тысяч евро.
Искуственный гамбургер был специально для пресс-конференции известным шеф-поваром Ричардом Макгоуэном из Корнуэлла.
По мнению ученых, примененная ими технология могла бы помочь решить такую проблему мирового масштаба, как рост спроса на мясные продукты питания.
Спонсором проекта выступил сооснователь поисковой системы Google, учёный в области вычислительной техники, информационных технологий и экономики Сергей Брин. На сегодняшний день на проект уже потрачено 250 тысяч евро ($330000).
Для производства первого искусственного гамбургера были использованы стволовые клетки, полученные у коровы в результате биопсии. Затем ученые из университета Маастрихта за три месяца вырастили 20 тысяч мышечных волокон, спрессовали их и изготовили котлету.
По мнению создателя искусственного мяса Марка Поста, коммерческая продажа таких котлет начнется уже через 10-20 лет.
Использование коров для производства мяса весьма неэффективно. Для того чтобы образовалось 15 граммов животного протеина, необходимо скормить корове 100 граммов растительного протеина. На содержание животных уходит очень много корма, – прокомментировал ученый.
По данным продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, во всем мире назревает продовольственный кризис. По подсчетам специалистов, потребление мяса в ближайшее время вырастет более чем на две трети.
Разработчик нового продукта верит, что его творение поможет решить нехватку мяса и придется по вкусу большинству потребителей.
Загрузка...